پختن تخم مرغ ساختار پروتئین های موجود در آن را تغییر می دهد پروتئین هایی که در تخم مرغ خام وجود دارند شدیدا به هم چسبیده اند و به واسطه پیوندهای شیمیایی خاصی در یک نقطه کنار هم باقی می مانند وقتی که تخم مرغ در فرآیند پختن حرارت می بینند این پیوندهای شیمیایی می شکنند و لایه های پروتئینی از هم جدا می شوند همین روند هضم و جذب پروتئین های موجود .